Pecorino Toscano DOP: caratteristiche, valori nutrizionali e abbinamenti
26 Sep

Pecorino Toscano DOP: caratteristiche, valori nutrizionali e abbinamenti

Il pecorino toscano è un formaggio italiano a Denominazione di Origine Protetta (DOP) prodotto fin dall’antichità, tanto che se ne fa cenno anche nella famosa Naturalis Historia di Plinio il Vecchio. Un tempo era denominato “marzolino” perché la sua produzione iniziava nel mese di marzo, ed è proprio con questo nome che nel 1475 l’umanista Bartolomeo Platina lo celebrava, alla pari del Parmigiano, come il miglior formaggio d’Italia.
 
Le caratteristiche del pecorino toscano DOP sono quelle di un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero. Il tipo fresco ha una crosta di colore giallo paglierino, una pasta bianca e una consistenza tenera al tatto. Il sapore è fragrante, caratteristico, dolce. Il prodotto stagionato ha invece una crosta di colore giallo carico, ma a seconda dei trattamenti subiti può anche presentarsi nera o rossastra. La pasta è di colore giallo paglierino, il sapore fragrante e intenso, ma mai piccante. In entrambi i casi ha una forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso. Il pecorino toscano DOP viene prodotto nell’intero territorio della regione Toscana e nei comuni di Allerona, Castiglione del Lago, Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano e Farnese.
 
Le due tipologie di pecorino toscano DOP, fresco e stagionato, risultano ricche di elementi importanti a livello nutritivo (vitamine, in particolare A, B1, B2 e PP, minerali e proteine), variabili però in funzione dell’intensità e quindi del protrarsi del processo produttivo: infatti, in seguito alle modificazioni microbiche ed enzimatiche che si instaurano durante il processo di maturazione, in questo formaggio si verifica una disgregazione dei composti proteici e un conseguente rilascio di discrete quantità di amminoacidi essenziali (valina, lisina, lucina) e non essenziali (acido glutammico) molto importanti per il loro alto valore nutrizionale.
 
Il pecorino toscano DOP può essere abbinato in cucina a molteplici pietanze. Il tipo fresco si presta particolarmente a essere degustato insieme a insalate, pinzimonio e funghi trifolati, ed è perfetto con una bruschetta di pane toscano abbrustolita e condita con olio extravergine di oliva. Lo stagionato si abbina bene con i salumi toscani. Piuttosto intrigante è anche l’accoppiata pecorino toscano DOP e miele. Per quanto riguarda i vini, meglio preferire i bianchi o i rossi delicatamente profumati per il formaggio più giovane, mentre per lo stagionato sono consigliati i vini rossi dai profumi intensi di frutta.