Formaggi tipici toscani, prelibatezze per il palato
11 Nov

Formaggi tipici toscani, prelibatezze per il palato

La Toscana è una regione estremamente interessante per quanto concerne la produzione di prodotti caseari. I formaggi toscani sono realizzati con il latte dei pascoli locali, usando antiche tecniche e processi produttivi tramandati nei secoli. Sono circa una trentina le tipologie di formaggio prodotte in Toscana, di cui una decina rientrano nella categoria di formaggi di qualità superiore. Oltre agli immancabili formaggi prodotti con latte di mucca, questa regione offre anche tante specialità realizzate con latte di capra.

A seconda della zona in cui vengono prodotti, si possono trovare formaggi molto diversi tra loro, sia nella consistenza che nella fattura. Uno dei prodotti caseari più caratteristici e noti della regione è indubbiamente il Pecorino Toscano Dop, ottenuto dalla lavorazione di latte ovino. Questo formaggio è fatto con latte intero di sola pecora e prevede un periodo di stagionatura che può essere di 20 giorni o 4 mesi a seconda che si voglia ottenere, rispettivamente, un pecorino a pasta tenera o uno a pasta semidura. Ha un sapore fragrante e saporito, ma non piccante. Le zone che maggiormente si distinguono per la lavorazione e produzione di pecorino sono Cortona, Barga, Pietrasanta, della Maremma, il Casentino, la Valdichiana, il territorio del Chianti, quello delle Crete Senesi o quello di Lucardo. Il pecorino delle Crete Senesi era apprezzato fin dalla metà del '400 e in particolare da Papa Pio II. Data la grande abbondanza e varietà di pecorini prodotti, questi formaggi assumono la denominazione della zona di produzione. Il Pecorino Senese è, ad esempio, un formaggio bianco e compatto, prodotto ovviamente con latte di pecora. Il sapore è dolce e leggermente piccante. Viene prodotto in tutta la provincia di Siena.

Tra gli altri formaggi toscani rinomati ci sono il Grande Vecchio di Montefollonico, leggermente piccante e con un periodo di stagionatura di circa un anno, e il Marzolino del Chianti. Quest’ultimo è ottenuto da latte intero di pecora e deve essere stagionato per un periodo variabile da 30 a 180 giorni; ha un sapore fragrante e saporito, e tende al piccante con la stagionatura. Oltre a questi, sono da segnalare la Ricotta di Pecora Pistoiese, la caciotta stagionata sempre di Pistoia e il Guttus, una sorta di gorgonzola di pecora, vera prelibatezza della zona di Grosseto. Sempre a Grosseto si produce inoltre la caciotta di pecora, morbida e dal sapore dolce, che richiede una stagionatura di circa un mese.

Tra i formaggi freschi spiccano il raviggiolo e lo stracchino. Il raviggiolo è a forma vagamente rotonda, di colore bianco e a pasta semidura o tenerissima. Si produce aggiungendo caglio al latte vaccino oppure ovicaprino e si consuma fresco, entro pochi giorni dalla preparazione; ha un sapore delicato, quasi burroso.

Molti dei formaggi prodotti in Toscana si abbinano perfettamente ai due vini rossi più importanti della regione, il Brunello ed il Chianti.